 |
||
|
STARTSIDA Datorer Elkraft Program Transport Mobilt-radio Forskning Medicin Vardag Övrigt Om oss Kontakta |
||
Visby, glassarnas stadJörgen Städje, 2017 När du kämpar upp längs den branta Hästgatan i Visby en het dag, tänker du varken på rosor eller lamb. Du tänker på glass. Strax efter Smittens backe glimmar räddningen: Visby Glass. Som tekniker slinker man gärna in bakom kulisserna och tittar på tekniken bakom glassproduktionen.
Glass är väl inget konstigt? Det köper man i vartenda snabbköp. Men stordriftsglass är inte glass, det är en massa annat som man helst inte vill tänka på efter att man läst innehållsförteckningen. Allting beror på vad man förväntar sig av sin glass. Ska den bara vara något kallt som slinker ned och sedan glöms, eller ska den vara en smakupplevelse?
Det senare tycker definitivt Mikael Ericsson på Visby Glass. - Mikael Ericsson, är du glassiär? frågar vi. - Ja. Jag har varit tokig i glass i hela mitt liv och är det nu också. Mikael började som programmerare, men slog sig på glass när han flyttade till Gotland. Han började göra sin glass själv, hellre än att importera GB-glass från Belgien. Glassiären slår ut med händerna av indignation. - Varför ska jag hålla på och importera 20 ton uppblåst industriglass från Belgien varje år, gjord på saker du inte vill veta om, när nästan alla råvaror finns här lokalt på Gotland? Mjölk, grädde och bär. Dessutom skapar jag ju arbetstillfällen här. - Vad gör man på ett glasscafé efter sommaren? - De flesta tror att man låser dörren och går hem, men det är så långt ifrån verkligheten man kan komma. Istället bygger man på sitt café hela vintern, sen blir det sommar och då öppnar man portarna och säljer och sen stänger man och fortsätter att bygga och så går det år efter år. En titt i glassdiskenGlassdisken hos Visby Glass är enorm, tillika enormt lång. Längre än bulldisken på ett wienercafé.
En stor utmaning för glassälskaren är att prova sig igenom denna palett av smaker och färger. Här finns något för alla. Svart och vit glass. Blå blåbär och blå smurfar. Frukter från Indien och whisky från Skottland. Ett glassarnas pantone-block. Äkta glass?Alla restauranger i sommarvisby skyltar med "äkta glass". Finns det falsk glass? Det kan du slå dig i backen på. Om vi går tillbaka till ur-likaren för allt vad matlagning i Sverige heter, Bonniers kokbok anno 1960 och betraktar Bonniers grundläggande recept, ser du att man bara behöver tre ingredienser och en smaktillsats.
Om man sedan läser en innehållsförteckning på en glassförpackning från snabbköpet så finner man att industriglass innehåller 11 ingredienser, plus kakao som smaktillsats.
Överallt detta vasslepulver. Mejeribranschen har alldeles klart för gott om vasslepulver som de inte vet vad de ska göra av. Skummjölk, glukossirap, vasslepulver, rapsolja, druvsocker och guarkärnmjöl verkar inte behövas alls, men finns där för att dryga ut de ingredienser som verkligen behövs. Äggula saknas dessutom helt.
Är coopglass verkligen glass? Ska det få kallas glass, eller bör livsmedelsverket ingripa och döpa om det till glassersättning? Varför ska man ha konserveringsmedel i en djupfryst produkt? Efter något år i frysen tappar glassen faktiskt smaken, men måste glass kunna ligga ett år? Glassen som görs på Visby Glass helt utan konserveringsmedel håller fyra månader utan att tappa smaken. Det kanske kan räcka? Under högsäsong gör Mikael 450 kilo glass per dag. Någon enstaka smak kan bli liggande upp till tre dagar i butiken, men i princip tillverkas alla smaker på nytt varje dag. Bara äkta emulgeringsmedelIdealet är en kort innehållsförteckning. En riktig Visby Glass består till 90 % av grädde, mjölk och socker. Smaken blir bättre av mera grädde och Mikael menar att han använder mera grädde än andra glasstillverkare. Mikaels eget recept kommer från Italien och innehåller en del extra kryddor som han håller för sig själv. Till detta tillsätter han en smak. Ska det vara blåbärsglass tillsätter han naturligtvis blåbär. Därtill tillkommer emulgeringsmedlet. - Enligt Bonniers kokbok består glass av grädde, socker och äggulor. Men du använder inte äggulor. Varför? - Förr i tiden kände man bara till ett emulgeringsmedel, nämligen äggula. Ett emulgeringsmedel får fett- och vattenmolekyler att tycka om varandra. Utan emulgeringsmedel vill fett och vatten inte blandas och glassen skulle bli grynig och sträv. Ett emulgeringsmedel ska åstadkomma en emulsion, ett tillstånd där fett är löst i vatten. En typisk emulsion är till exempel smörgåsmargarin. Sås som skär sig, som bearnaisesås, alltså där fettet och vattnet delar sig, är exempel på misslyckade emulsioner. Äggvita fungerar också bra som emulgeringsmedel och det är vad Mikael använder. Stabiliseringsmedel, då? Anledningen till att man använder stabiliseringsmedel är att glassen annars skulle "kollapsa" efter att man vispat grädden. Mikael blandar inte allt detta själv utan köper färdigblandat efter eget recept i påsar från en leverantör. Låt oss kalla det Påse X. Förmodligen är det inte så hemligt, men han vill ändå inte avslöja innehållet. Till kemins försvarAlla som gör egen glass använder äkta smakämnen. Det är bara de stora industrierna som använder konstgjorda smaker. Så gör man enbart i avsikt att få ned priset. Syntetiska färgämnen är billigare än jordgubbsrött, men samtidigt får man inte förakta färgämnen som betakaroten (E160a) som är det gula i morötter. Många av de hatade E-tillsatserna är helt naturliga och har använts av kockar i tusen år, som exempelvis sockerkulör (E150a, b, c, d) som bara är socker brynt i olika kulörer. Guld som betecknas E175 är absolut inert och används i vissa likörer. E153 är helt vanligt kol som används som svart färgämne. E300 är askorbinsyra, mera känt som C-vitamin, som kroppen måste ha, men som också förhindrar att vissa livsmedel blir bruna och tråkiga. Vanillin är ett sorgebarn. Äkta vanilj är såå fint, men vanillin som är den aktiva substansen anses "fult" eller "kemi" fast det är exakt samma ämne. Därför skriver många matproducenter "aromer" istället för att undvika foliehattarnas sarkasmer. Damer älskar att beströ sig med parfym med olika blomdofter. Huvuddelen av det de häller på sig är alkohol, men dessutom förekommer doftämnen som linalool (allmän blomdoft, liljekonvalj), limonene (citrusdoft), eugenol (kryddnejlika) osv. Linalool används också som aromämne i mat när man vill ha "blommig" smak. Ämnet avges naturligt av bl a björk, mynta, lagerträd, kanel, humle och olika citrusväxter, men precis samma ämne framställs också industriellt. Faktum är att skogen i Europa avger cirka 10.000 ton linalool per år medan industrin framställer 20.000 ton. Skolämnet kemi har fått oförtjänt dåligt rykte på senare år. Ändå är allt kemi. All mat är kemisk. Du och jag är kemiska. Men kemin ligger risigt till. Lärarnas riksförbund befarar att vissa skolämnen håller på att utrotas, som till exempel kemi som har fått väldigt dålig PR på grund av all skrämseljournalistik som hävdar att maten blir dålig av "E-nummer". Vilket faller tillbaka på de tråkiga kemilektionerna i dagens skola, där inget längre är tillåtet av säkerhetsskäl. Kemi som är så kul. Jag minns att vi fick smälla... Ja, åter till glassen. Ett smakbatteriSmaker har Mikael ett jättelager av. Det behövs, eftersom Visby Glass allt efter åtgång har drygt ett sextiotal smaker att erbjuda, som amaretto, belgisk choklad, blåbär, bubbly, cassata, cheesecake blåbär, cheesecake jordgubb, choklad, citron, Dajm, fikon, fikon och vanilj, Grand Mariner, hallon och lakrits, hasselnöt, kokos och så vidare. Man får inte rynka på näsan åt ordet "smaktillsats". Många smaker, som maräng och kola, består till största delen av socker som brynts i olika grad tills sockermolekylen börjat falla sönder. Exakt hur man bryner sockret är för övrigt en av chokladfabrikanternas djupast bevarade hemligheter. Mycket av chokladens smak beror på hur sockret behandlats.
Mikaels mango kommer från Indien. Tillverkningen går till så att man pressar ut allt vatten ur mangon och bara får ett koncentrerat fruktkött kvar. För att mangon ska klara transporten till Sverige behövs något lite konserveringsmedel. Det lönar sig inte att snabbtransportera hem smaker från hela världen med flygfrakt och det skulle vara en enorm förlust för miljön att frakta hem allt vatten. Motsvarande gäller exempelvis Dajm som lanserades redan 1952. Äkta dajmsmak som köps från Kraft Foods (Marabou) innehåller redan konserveringsmedel. Det kan Mikael inte göra något åt om han vill ha autentisk Dajm. Det är riktig whisky i whiskyglassen, men ingen alkohol. Med alkohol i skulle glassen aldrig kunna frysas, eftersom alkohol sänker fryspunkten. Den skotska whisky som Mikael använder, koncentreras till något som ser ut som en tjock sirap. Han gör ingen champagnesorbet själv, men berättar att det inte går att använda vanlig champagne till detta eftersom den innehåller för mycket vatten. Man är tvungen att använda en förtjockad variant. Glass med kaksmet innehåller till 70 % riktig kaksmet. Mullbärsssmak innehåller äkta mullbär från Iran! Mullbär ser ut som stora hallon och är mycket goda. Det finns visserligen inhemska mullbärsträd på Gotland, med en intressant förhistoria. Silkesodling blev populärt bland annat på Gotland under 1830-talet. Då planterade man mullbärsträd, huvudsakligen vita mullbär (Morus alba) för att få mat till silkesmaskarna. Det blev ingen stor sidenproduktion på Gotland, men mullbärsträden finns kvar, dock ej i sådan mängd att man kan göra glass av dem.
- Den vanlige glasskonsumenten har helt missuppfattat smaken av pistage. Glassfabrikanterna och bagerifabrikerna använder för det mesta mandelmassa som de färgat grön. Det är därför folk tror att jag luras, eftersom min pistage inte smakar som GBs, säger Mikael. Industrismaken påminner om pistage, men är avsevärt mycket billigare. Mikael använder bara malda riktiga pistagenötter, vilket fått till resultat att många inte känner igen smaken. Koncentrerade smaker är inte billiga. Den här burken pistage, gjord på riktiga pistagenötter, väger fyra kilo och kostar 2000 kronor. Extra dark eller Extra black är en alldeles svart chokladglass som görs av en särskild sorts extramörk kakao som bara växer på ett litet område i Sydamerika. Den innehåller mycket fett och det gör den svåranvänd, för ju mer fett det är i kakaon, desto hårdare blir glassen. Extra dark är så hård vid -15 grader att den nästan inte går att skopa upp.
Royal Gotland, som är Mikaels egen uppfinning, består av ett antal olika choklad- och kolasåser och flera olika typer av nötter.
Bland de eviga favoriterna finner man belgisk choklad och Royal Gotland. Vissa år kan dock honung och saffran samt blåbär toppa listan över populära smaker.
Visby Glass har bara två smaker som inte innehåller äkta vara och det är bubbly och smurf. Dessa består enbart av syntetiska färg- och smakämnen, som dock är barnens favoriter. Mikael köper nästan alla sina smaker från ett italienskt företag som säljer fruktkoncentrat till hela världen. De håller hög kvalitet. Kvalitetsargumentet gäller också för nötter. Kvaliteten i snabbköpet är inte den bästa, för att hålla nere priset. I affären kan hasselnötter kosta cirka 150 kronor kilot, medan Mikaels nötter kostar kring 400 kronor kilot. Riktiga nötter av hög kvalitet är väldigt dyra. Prova att köpa en större påse valnötskärnor i snabbköpet. Det finns alltid ett par stycken som är svarta och förtvinade och ett par som smakar beskt. Sådant kan glassiärer inte hålla på med. Svår glassDet svåraste att göra manuellt är utan tvekan citronsorbet och chokladglass. Citronsorbeten görs av färska citroner som Mikael pressar själv. Problemet med citronerna är att de är olika sura från dag till annan, så framställningen, sockermängden mm måste anpassas efter detta. Att tillverka chokladglass är ett smetigt göra och dessutom finns det så många sorter, allt från ljus choklad à la Marabou och ända till den extrasvarta. Kunderna har också väldigt olika åsikter om hur chokladglass egentligen ska smaka och det kan bli debatter. Som experiment har Mikael framställt en glass kallad Slite kalkbrott. Den innehåller bara nötter. Han ville göra något som krasade och hällde därför i alla nötter som fanns tillgängliga. Mikael har också ombetts att göra sill- och potatisglass, men det är inget han rekommenderar någon att försöka sig på. ProcessenDet är egentligen inte så komplicerat att göra glass, men storframställning kräver en massa utrustning. - Jag köper alla maskiner i Kina, helt enkelt för att det är billigare än att köpa från Italien. Det hade blivit så dyrt så jag hade aldrig haft råda att starta verksamheten.
Glassframställningen börjar med att man blandar ihop neutral glassmet i en pastörisator. Pastörisatorn rymmer 140 liter, vilket räcker till en förmiddags försäljning. Eftersom smeten ska lagras i ett dygn för att mogna efter pastöriseringen behövs flera pastörisatorer. Efter lagringen kyls smeten ned till 5 grader. Det är ingen idé att hälla varm glassmet i batch freezern (satsfrysen).
Här hälls den pastöriserade glassbladningen i satsfrysen, det som gemene man skulle kalla glassmaskin. Maskinen håller -7 grader och har en stor omrörare inuti. Anledningen till att man rör om glassmassan medan den fryser är att vattnet i massan annars skulle frysa till stora kristaller och glassen skulle bli kornig och krasa mellan tänderna. Det är i detta skede man häller i flytande smakämnen som inte har textur, som kolasås, chokladsås, whiskykoncentrat, lakrits och så vidare. Dessa smaker ska blandas ut helt och hållet med glassmassan.
Efter 5 minuter kan man tappa ut den halvfrusna glassen i en serveringsbalja, som då håller -7 grader. Den har nu en konsistens som mjukglass vilket passar bra till nästa steg i processen. Maskinen rymmer 30 liter och det räcker ingenstans om man säljer så mycket som Visby Glass. Därför pågår satsfrysning och urtappning kontinuerligt.
De smaktillsatser som ska behålla sin konsistens, som jordgubbar och liknande, blandas in manuellt i serveringsbaljan efter satsfrysningen. Skulle man till exempel hälla i jordgubbarna upptill i satsfrysen skulle hela glassen bli jämnt rosa. Man vill ha bären hela. Det ger glassen textur och ett trevligt utseende. - Det här är riktiga jordgubbar, visserligen i koncentrerad form, men det är garanterat inte ett konstgjort ämne som är rött och bara smakar som jordgubbar, menar Mikael. Vi provsmakar och måste hålla med. Detta är mormors jordgubbssylt i superkoncentrat. Det italienska företaget tillverkar den genom att koka sylt och sen dra ut så mycket vatten som möjligt. Det hade inte gått att göra glass med vanlig jordgubbssylt eftersom den innehåller för mycket vatten. Glassmakarna jagar vatten hela tiden. Med för mycket vatten blir glassen bara slask. - Det är ett tungt jobb, säger Mikael medan han blandar ned sylten. Särskilt om man ska hålla på hela dagen.
Den färdigblandade glassen ska stå i frysrummet vid -25 grader i minst tolv timmar. Iskristallerna växer inte vidare. Här står Mikael inne i frysrummet i froströk och dimma och tankarna far iväg mot olika skräckfilmer. Här skulle man inte vilja bli inlåst. - Riktig glass känner man igen på att den är som betong när den är ordentligt fryst. Industriglass består till 50 procent av luft och är ganska mjuk även som djupfryst. Avslutning- Är det roligt att göra sånt som folk blir glada av? - Ja, annars skulle jag inte ha hållit på i så många år. Folk som är på semester och köper glass är som allra gladast, allt från fyraåringar till nittioåriga farbröder. Svenskar älskar glass. Vi är det fjärde största glassätarlandet per capita i världen. Omedelbart efter intervjuns avslutning går undertecknad ut i butiken och beställer en 12-kulorsglass med choklad, mörkare choklad, pistage, polka, jordgubb, fikon, lakrits, ännu mörkare choklad, whisky, nougat, Slite kalkbrott och något som ser ut som en massa små myror i vaniljglass. Magen står i fyra hörn flera timmar efteråt. Definitivt en glass som inte bara slinker ned och sedan glöms. Läs merVisby Glass: http://www.visbyglass.se Läs mer om mullbär och den svenska den odlingen: https://sv.wikipedia.org/wiki/Mullb%C3%A4rssl%C3%A4ktet Om linalool: https://en.wikipedia.org/wiki/Linalool Filmen om Gute Glass, som inte har något med Visby Glass att göra utan är ett helt annat företag: https://www.youtube.com/watch?v=rgTU1ZvVJ2g |
|
|
|
Nyhetschef och ansvarig utgivare: Jörgen Städje | Copyright © 2017 Techtext Media AB |
||
